بیکینگ پودر و بیکینگ سودا چیست و چه تفاوتی با یکدیگر دارند؟ - مجله عینک آفتابی

به گزارش مجله عینک آفتابی، بیکینگ پودر و بیکینگ سودا (جوش شیرین) Baking Soda and Baking Powder هر دو پودرهای نرم و سفید رنگی هستند که باعث پف کردن خمیر می شوند و با فراوری گاز دی اکسید کربن و حجم خمیر را زیاد خواهند کرد.

سرویس آشپزی - بیکینگ پودر از ترکیب بیکینگ سودا و یک (یا بیشتر) نمک اسیدی دیگر (کرم تار تار و سدیم آلومینیوم سولفات) به علاوه نشاسته ذرت تشکیل می گردد و تا زمانی که مایعی به خمیر اضافه نگردد بیکینگ پودر عمل نخواهد کرد. بیشتر بیکینگ پودرهایی که در شیرینی پزی و... استفاده می شوند دو مرحله ای یا دو واکنشی هستند و این دو واکنش به یاری افزودن مایع و گرما انجام می گیرد. واکنش اول زمانی صورت می گیرد که شما مایعی را به مواد خمیری اضافه می کنید و بیکینگ پودر رطوبت را به خود جذب می نماید. یکی از نمک های اسیدی با بیکینگ سودا واکنش انجام می دهد و گاز دی اکسید کرین فراوری می گردد. واکنش دوم زمانی که خمیر داخل فر قرار می گیرد صورت خواهد یافت. سلول های گازی عظیم می شوند و باعث پف کردن خمیر می گردد.

استفاده زیاد از بیکینگ پودر ممکن است خمیر را تلخ و خیلی نرم کند و همچنین ممکن است باعث پف زودهنگام خمیر و به سرعت خوابیدن پف آن گردد و در نهایت کاملا پف خمیر بخوابد. چرا که حباب های داخل خمیر خیلی عظیم خواهند شد و سپس اصطلاحا می ترکند و این مسئله باعث می گردد که خمیر نشست کند و کیک با بافت سفت و خمیری حاصل گردد.

بیکینگ سودا

بیکینگ سودا که با اسم های جوش شیرین، سدیم بیکربنات و یا بیکربنات سودا (فلز قلیایی) هم شناخته می گردد حدود 4 برابر از بیکینگ پودر قوی تر عمل می نماید.

در صورت وجود اقلامی از جمله: سرکه، آب مرکبات، ، ماست، باترمیلک، شکلات، کاکائو شیرین، عسل، شکر قهوه ای، میوه ها و شیره افرا در دستور های مختلف از بیکینگ سودا استفاده می گردد

بیکینگ سودا بر خلاف بیکینگ پودر تک واکنشی بوده و زمانی که به خمیر اضافه می گردد بلافاصله با یاری یک عامل اسیدی آغاز به واکنش و فراوری گاز دی اکسیدکربن می نماید. لذا، بعد از اضافه کردن بیکینگ سودا به خمیر حتما سریع باید پخته گردد.

بیکینگ سودا معمولا باعث می گردد کیک ها کمی تیره تر شوند و همچنین ترکیب آن با کاکائو باعث می گردد کاکائو ته رنگ قرمز پیدا کند لذا در تهیه کیک قرمز مخملی از بیکینگ سودا بهره می بریم.

با این تفاسیر بیکینگ پودر در بیشتر دستورهای غذایی مورد استفاده خواهد داشت در صورتی که بیکینگ سودا فقط در دستورهایی که حتما یک عامل اسیدی داشته باشند مورد استفاده قرار خواهد گرفت.

نکته دیگر در ارتباط با بیکینگ پودر اینکه، وقتی در یک رسپی گفته می گردد بیکینگ پودر را داخل آرد بریزید و الک کنید حتما این کار را با دقت انجام دهید چراکه معمولا بعد از اینکه مواد خشک به خمیر اصلی اضافه می گردد خمیر را دیگر زیاد هم نمی زنیم و در این قسمت فولد کردن و یا هم زدن، فقط درحدی است که مواد کاملا با هم ترکیب شوند. حال اگر بیکینگ پودر کاملا یکسان با آرد ترکیب نشده باشد ممکن است باعث ایجاد منفذ های عظیمی در کیک گردد که تنها دلیل آن تجمع بیکینگ پودر در یک قسمت از خمیر بوده است.

زمانی که در یک دستور هم بیکینگ پودر و هم بیکینگ سودا وجود داشته باشد عامل حجم دهنده کیک شما همان بیکینگ پودر است و بیکینگ سودا بیشتر برای خنثی کردن حالت اسیدی و همینطور برای لطافت بیشتر کیک اضافه خواهد شد.

جایگزینی

با توجه به اینکه هم بیکینگ پودر و هم بیکینگ سودا به راحتی و با قیمت های مناسب دردسترس هستند سعی کنید هیچ گاه این دو ماده را با هم جایگزین و یا حذف نکنید.

برای یک قاشق چای خوری بیکینگ پودری که به صورت تجاری فراوری می گردد می توانید ¼ قاشق چایخوری (1/25 گرم) بیکینگ سودا را با ½ قاشق چایخوری کرم تار تار و ¼ قاشق چایخوری نشاسته ذرت مخلوط و بهره ببرید و یا از ¼ قاشق چایخوری بیکینگ سودا به همراه نصف پیمانه از یه مایع اسیدی که داخل کیکتان است (مثل باترمیلک یا خامه ترش یا ماست) بهره ببرید. البته چون بیکینگ پودر خانگی فورا آغاز به آزاد کردن دی اکسید کربن می نماید بهتر است خمیر را فورا بپزید. به جای جوش شیرین هم می توانید چهار برابر بیکینگ پودر رو بهره ببرید ولی توجه داشته باشید داخل برخی کیک ها ممکن است جوش شیرین قابل جایگزینی نباشد مثل کیک قرمز مخملی.

نگهداری

هم بیکینگ پودر و هم بیکینگ سودا باید در محل خشک، خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری شوند مانند کابینت و همچنین به تاریخ مصرف توجه کافی داشته باشید. اگر چه ممکن است شرکت سازنده تا سه سال را برای این محصولات مناسب بدانند. لذا، بهتر است در صورت استفاده کم از این محصولات پس از شش ماه تا یک سال به خرید مجدد این اقلام اقدام نمایید.

روش تشخیص بیکینگ پودر و بیکینگ سودا قابل مصرف

بیکینگ پودر:یک قاشق چایخوری (5 گرم) بیکینگ پودر را با نصف پیمانه (120 میلی لیتر) آب داغ مخلوط کنید، مخلوط باید فورا آغاز به حباب زدن کند.

بیکینگ سودا:یک چهارم قاشق چایخوری بیکینگ سودا را با 2 قاشق چایخوری سرکه مخلوط کنید، مخلوط باید فورا آغاز به حباب زدن کند.

با انجام این آزمایش متوجه خواهید شد که موادتان هنوز موثر هستند یا خیر.